赤しそふりかけ「ゆかり®」の品質を極めるには、その主原料である赤しそを極める必要があります。
三島食品では、商標登録したオリジナル品種『豊香』や下記の条件を満たす優良品種を選定し、産地にて契約栽培しています。
赤しその種は容易に自家採種が可能ですが、品質の悪い赤しそや青しそ、エゴマなどと交雑すると品質の低下を招きます。三島食品の契約産地では生産者ごとの自家採種を禁止し、指定した品種の種を毎年購入するなどして、品質の維持に努めています。
三島食品の契約産地では、十数年前にはまだ収穫量重視の傾向がありました。収穫量重視では赤しその特性上、香り、色調が三島食品の求める品質に適さなかったため、生産者ごとに時間をかけて情報交換し、全ての生産者に三島食品の原料に対する姿勢をご理解いただきました。
その結果、収穫量より品質重視を徹底することができ、原料品質の向上につながりました。
赤しその香りと色が最も良いとされる株上部の若い新葉だけを定期的に収穫し、使用しています。老化が進み硬くなった下葉は、香りも色も悪く原料として適していないため、使用しておりません。
また、赤しその太くて硬い茎が原料に混入すると、製品の見た目が悪くなり食感の低下を招きます。したがって栽培現場においても、問題となる茎の混入を極力防ぐため、細心の注意を払い収穫されます。産地ではそれを『薄刈り』といい、しそ畑に刈り取り刃を出来るだけ浅く入れ、太くて硬い茎の混入防止に努めています。
